草莓保鲜中糖_酸_蛋白质的变化研究

山东化工 收稿日期: 2011 －08 －02 作者简介: 孙艳红( 1987—) ， 女， 山东烟台人， 青岛大学?#31350;?#22312;读， 主要从事天然产物的研究工作。 草莓保鲜中糖、 酸、 蛋白质的变化研究 孙艳红， 周丕丕， 王鲁良， 王涛先， 云雪 ( 青岛大学 化学化工与环境学院， 山东 青岛266071) 摘要: 利用蒽酮比色法、 酸碱滴定法、 考马斯亮蓝法测定草莓保鲜过程中的总糖、 总酸、 可溶性蛋白质含量的变化。结果表明， 低温 处理对草莓中糖、 蛋白质的保存效果好， 对酸的抑制效果也更好。例如: 温度低于 0℃时草莓保鲜 6d 后其糖和蛋白质含量仅?#26723;?10%左右， 酸的含量仅上升 11%左右。水分的含量会影响糖、 酸、 蛋白质的相?#38498;?#37327;， 并且更低温度有利于水分的保持。 关键词: 草莓; 保鲜; 糖; 酸; 蛋白质 中图分类号: 0656． 21文献标识码: A 文章编号: 1008 －021X( 2011) 10 －0030 －02 Changes of Sugar，Acid and Protein during the Preservation Process of Strawberry SUN Yan － hong，ZhOU Pi － pi，WANG Lu － liang，WANG Tao － xian，YUN Xue ( College of Chemistry and Chemical Engineering and Environment， Qingdao University，Qingdao266071， China) Abstract: The experiment was conducted to explore the dynamic variation of total sugar(by anthrone colorimetric analysis) ，total acid(by acid － base titration)and protein(by Bradford)during the preservation process of strawberry． Results showed that low temperature was effective for the preservation of sugar and protein，as well as inhibition of acid． For instance，total sugar and protein of strawberry dropt about 10%，after 6 days of preservation under the temperature below 0℃，while as，total acid raised only 11%． The relative content of sugar，acid and protein was affected by the moisture content， and lower temperature was beneficial to retain water． Key words: strawberry; preservation of fruit;total sugar; total acid; protein 近年来， 人们的健康观念随着生活水平的提高 而逐渐增强。鲜果由于富含维生素、 蛋白质、 矿物质 等营养而广受欢迎。但自然条件制约使得鲜果的供 应显?#22659;?#23395;节?#38498;?#22320;域性特点。?#20351;?#21697;保鲜已成为 当前的一大热点。本实验主要研究了草莓保鲜中 糖、 酸、 蛋白质等生化指标含量的变化， 为果品保鲜 技术的研究做基础工作。 1实验部分 1． 1样品处理及仪器 1． 1． 1样品处理 从市场上购买了草莓， 分为三组进行处理。 室温组: 放于室内( 15℃左右) 保存; 保鲜组: 放于冰箱保鲜室( 3 ～4℃) 保存; 冷冻组: 放于冰箱冷冻室( 0℃以下) 保存。 1． 1． 2主要仪器 AL204 型 Mettler Toledo 分析天平( 0． 0001g) 、 722N 型可见光分光光度计、 DS － 200 型组织捣碎 机、 H －923 型冷冻离心机、 TGL － 16C 型普通离心 机、 AZ －60L 型?#30446;?#29595;全自动流水式制冰机。 1． 2实验操作 1． 2． 1提取液制备方法 取供试材料， 准确称取一定量， 放于预冷的组织 粉碎机中， 加一定量缓冲溶液打成匀浆， 冷冻离心， 上清液即为提取液。详细制备方法如下。 总糖测定中取样 0． 02g， 样浆经离心处理( 4000 r/min， 10 min) 后， 得提取液 1000mL; 总酸测定中取 样 1g， 样浆经离心处理( 10000 r/min， 5 min) 后， 得 提取液 20mL; 蛋白质测定中取样 1g， 样浆经离心处 理( 8000 r/min， 5 min) 后， 得提取液 25mL。 1． 2． 2总糖的测定( 蒽酮比色法［1 －2 ］) ·03·SHANDONG CHEMICAL INDUSTRY2011 年第 40 卷 第 10 期 取 10mL 提取液， 按照陈均辉等 ［2 ］的方法进行 操作， 所得结果与标准曲线对比， 可计算总糖含量， 公式如下: 总糖( ?#20113;?#33796;糖计， mg/g)= C·( 500 25 ) ·( 250 100) W 式中:C— — —从标准曲线上查得的糖浓度， mg/ 100mL; W— — —样?#20998;?#37327;， g。 1． 2． 3总酸的测定( 酸碱滴定法［3 －5 ］) 取 20mL 提取液， 用孟祥丽等 ［4 ］的方法进行操 作， 多次平行滴定测量， 计算公式如下: 总酸度( %)= V·N·K·5·100 W 式中:N— — —氢氧化钠标准溶液的浓度， g/mL; V— — —为氢氧化钠标准溶液的用量， mL; K— — —换算为适当酸的系数: 苹果酸 0． 067( 浆 果类按苹果酸表示) ; W— — —滴定时所取的滤液中含样品的量， g。 1． 2． 4可溶性蛋白的测定 〔考马斯亮蓝法［6 －9 ］〕 取 0． 1mL 提取液， 按照刘小华等 ［9 ］的方法进行 操作， 所得结果与事?#28982;?#21046;的标准曲线对比， 可得可 溶性蛋白的含量。 2结果与讨论 2． 1草莓总糖的测定 用蒽酮比色法测得草莓总糖变化趋势如图1 所 示。 图 1草莓总糖变化趋势 从变化曲线上得出， 冷冻组总糖含?#32771;?#23569;缓慢， ?#38477;?4 天糖浓度减少了 8． 89%， ?#38477;?6d 糖浓度减 少了 13． 93%， 第 6d 后糖浓度稍有上升， 应是由于 水分大?#32771;?#23569;所致。保鲜组前两天糖浓度变化不 大， 第 3d 后下降速度明?#32422;?#24555;， 至第 4 天下降了 15．69%， 4d 后下降趋势趋于平稳， 应是水分大?#32771;?少所致， 第 6d 后草莓开始腐烂糖含?#32771;?#32493;减少。室 温组前三天总糖含量下降较快减少了 34． 13%， 第 3 ?#38477;?4d 总糖含量变化不大， 可能是由于水分大?#32771;?少， 糖浓度相对增加， 4d 后草莓开始腐烂糖含?#32771;?剧减少。 2． 2草